De oesterzwam heeft een platte, oestervormige hoed, een klein, stug steeltje en duidelijk zichtbare sporen aan de onderzijde. De paddenstoel heeft heel zacht en vlezig vruchtvlees. Naast de grijze variant bestaat er ook een gele en roze variant. De oesterzwam is aromatischer dan de champignon en kan in veel heerlijke gerechten worden bereid. Van soepen, sauzen en bij een heerlijk stukje vlees of vis.
Maak de paddenstoel voorzichtig schoon met een borsteltje of een vochtig stukje keukenpapier. Snijd de vrij taaie steel wigvormig weg en snijd de paddenstoel in plakken of kwarten. Maak paddenstoelen niet schoon onder stromend water of door ze in water te laten liggen. Ze zuigen dan water op en dat leidt duidelijk tot smaakverlies.
De oesterzwam is aromatischer dan de champignon. De gele heeft een nootachtige smaak, de roze is iets zoetig, de grijze oesterzwam heeft een iets minder uitgesproken zachte, haast romige smaak. Oesterzwam hoeft maar kort verhit te worden. Hij kan goed dienen als vleesvervanger en komt in soepen, sauzen, salades, gebakken bij een mals stukje kip- of kalfsvlees of fijne vissoort goed tot zijn recht. De oesterzwam wordt daarom ook wel de 'vegetarische biefstuk genoemd.
